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「京城娱乐游戏平台」这名新晋“东江名厨”,托南方+送你3道正宗“东江菜”

2020-01-11 18:49:28 点击数:277

「京城娱乐游戏平台」这名新晋“东江名厨”,托南方+送你3道正宗“东江菜”

京城娱乐游戏平台,日前,在惠州市2018年粤菜师傅“东江名厨”职业技能大赛上,惠州城市职业学院民生学院烹饪专业教师李正旭一举夺魁,以93分的高分获得第一名,斩获“技术能手”和“金牌工人”两项荣誉称号。

10月22日,南方+记者采访李正旭发现,这名烹饪教师曾经当过厨师,目前他还在到处拜师学艺,立志为传统“东江菜”正名,并将很多被遗忘的“东江菜”传承下去。

靠扎实理论在“东江名厨”职业技能大赛中胜出一筹

惠州市2018年粤菜师傅“东江名厨”职业技能大赛,是惠州市全行业的大赛,历年以来规格最高。96名参赛选手,来自惠州大大小小的酒店和餐馆,辐射面广,能够在这个比赛中脱颖而出,得到是专业评委们从“色、香、味、形、养”等方面的高度认可,很不容易。

面对记者的祝贺,李正旭谦虚地回应:“大家水平都很高,可能因为我是老师,在理论上占了一些优势,才略胜一筹。”据了解,此次大赛共分为两个阶段:第一天为理论考试,第二天为实操比赛。李正旭的在理论考试中超过其它选手很多分。实操阶段,他的参赛作品是一道传统名菜东江鱼丸。

这道东江鱼丸采用野生的东江本地鱼,鱼肉剔出来,刮蓉、细剁、打胶,采取还未进入机器时代的做法,费时间、费材料。“十条鱼才能做一斤鱼丸。”李正旭说。因为取法正宗,这道菜做得很特别。一般的鱼丸,吃起来是脆脆的,但东江鱼丸的口感滑爽。这主要源于他选择的本土食材原始新鲜,烹饪方法运用恰当,充分展现了原料本身的风味特点,原汁原味,成品雪白,鱼丸漂浮于汤上。

从厨师到教师,感受行业变化

李正旭是梅州丰顺人,出生于1988年,算是地道的客家人。他毕业于韩山师范学院烹饪营养教育专业。最初选择做厨师,是受家里一个做厨师的叔叔影响。他的叔叔待遇一直不错,到2008年,他的叔叔当上东莞会展国际大酒店的厨师长,每月的工资就有2万多元,令出生农村的李正旭很羡慕。

但真正选择这个专业后,还是让李正旭吃过一些苦头。首先,那时候很多人都不理解,为什么读大学要选烹饪专业。他上大学那年,同专业原本招了110多人,真正报名注册的只有29人,男生更少。算是“因祸得福”,他所在专业的老师,有“潮州菜”的非物质文化遗产传承人方树光,还有潮汕美食大家徐永强,这让原本就很想当厨师的李正旭,得以跟着粤菜方面的泰斗学习,打下了不错的基础。

其次则是忙。从上大学开始,李正旭每年的寒暑假都没有回家,辗转于各个酒店、饭店做兼职,直到大学毕业。毕业最初几年,他都是在饭店工作。2013年,惠州城市职院创办民生学院的中式烹饪专业,李正旭来到这里开始从教,目前是中餐专业负责人。

从厨师到教师,他一直在这个行业里面,亲身感受着这个行业的变化。“惠州城院刚开设烹饪专业时,一学年仅招到40人。现在来学厨艺的人越来越多。”李正旭介绍,目前,惠州大中专职校一般都开设了烹饪专业,生源逐年增多。今年9月,惠州全市职校招生规模加起来有1000人左右,其中仅该学院的大专班就有3个班,目前在校学生约600人。“就业率高、创业门槛较低,让君子远庖厨的理念在改观。”

到处拜师老一辈“东江菜”名厨

近年来,得益于学校对“东江菜师傅”的重视,李正旭有机会了解正宗的传统东江菜,也接触了越来越多的“东江菜”老师傅。记者了解到,惠州城市职业学院非常重视“东江菜师傅”人才队伍建设,2016年开始成立校企协同育人平台,聘请“惠州食神”高燕来、李宏坤等名厨为客座教授,让厨艺大师走进课堂,对有一定理论基础的二年级烹饪专业学生授课,传授“酿春”、“东江酥丸”等传统东江菜式。

在跟老一辈“东江菜师傅”的接触中,李正旭对“东江菜”的感受和喜爱越来越深,他正式拜高燕来和李宏坤为师。通过学习,李正旭感受到,惠州历史文化源远流长,饮食文化亦然。在悠久的广东饮食文化历史长河中,东江菜与潮州菜、广州菜一直并称为广东三大菜系。

李正旭说:“一般人认为,东江菜就是东江盐焗鸡、东江酿豆腐、梅菜扣肉这三个名菜,其实,东江咸鸡就比东江盐焗鸡出现还早,还有,人们一般都认为东江菜都是熟、咸、肥、香,这也是误区。”他介绍,1970年代,东江菜曾香飘海内外,很多菜都是原汁原味,应时而食,主料突出,精益求精,不失大气。他现场向记者介绍一道传统东江名菜——玫瑰露酒焗双鸽:将两只乳鸽放入砂锅,不放水,仅放一小杯玫瑰露酒,再将砂锅放入生铁锅上蒸,直到酒蒸干。这样做出来的乳鸽,只有鸽子表面有淡淡的玫瑰露酒的香味,其它都是乳鸽原味。

想用多种方式推广传统“东江菜”

“这些讲究原材料、需要耗费时间的东江菜,在改革开放以后,被追求快节奏的时代淹没了,需要得到传承和发扬。”李正旭说。意识到这一点,加上身为烹饪教师,他深感身上肩负着重要的责任,并立志为东江菜的传承与发扬贡献自己的一份力量。

目前,李正旭已收集到好几种老的东江菜谱,他准备将这些传统菜谱里面的东江菜都整理出来,出一本新的东江菜谱,把这个优秀的传统文化接续下去。据介绍,老东江菜谱里总记载193道东江名菜,加上没记载的西湖花艇和各酒楼、茶楼的民间菜肴,不计其数。目前,他的师傅高燕来和另外4位厨师正在制作完成老东江菜新做,重现东江菜往日风采,目前已经推出约120道。

在收集资料的过程中,李正旭要写好这本菜谱的意愿越来越强烈,他感觉到,这些东江名菜的背后,每一道都有很多东江菜老师傅的心血,一道菜失传,说不定就意味着一个老艺人被人遗忘,“我整理东江菜谱,实际上也是要让更多人记住这些老艺人。”他呼吁更多的人,尤其是知道东江菜历史,参与过东江菜学习、工作的人,或者手上保留有东江菜资料的人,都参与进来,一起为东江菜的传承做一些力所能及的事。

在具体菜式的普及方面,李正旭想通过开设微信公众号的方式,将那些逐渐被人遗忘的细致的东江菜传播出去,让更多人学习、学会做法,吃到那些正宗的东江菜,才是对它最好的传承方式。李正旭说,他很欣赏“客语”的创办人许可鹏,通过自己的努力,用精致的客家菜,改变了那么多人对客家菜的看法。

同时,李正旭还将跟随惠州城市职院的步伐,参与学校的东江菜厨艺学院和东江菜文化展览馆的筹建,在开展东江菜传承与研发、乡村师傅培养、开设东江客家饮食文化课程方面,发挥更多作用。

福利菜谱

正在整理的传统“东江菜”做法

一、东坡大肉

原料:

主料:猪五花肉1250克 菠菜200克

辅料:陈皮豆鼓茸40克 蒜茸10克 八角1.5克 葱条1.5克 姜片10克

调料: 绍酒10克 精盐2.5克 白糖60克 川椒酒10克 深色酱油25克 浅色酱油500克(耗75克) 二汤750克 湿粉10克 生抽1500克(耗油150克)。

制法:

1.将花肉刮洗干净,用清水煮至恰熟,以筷子能戳入为度,捞起用冷水浸漂约30分钟,捞起,改切成方形块状,每块4厘米,用浅色酱油浸2分钟,捞起,沥干。

2.烧热炒锅,下生油,烧至七成熟,放入猪肉炸至浮起,并用笊篱推动有响声时,捞起又以冷水浸漂,约隔5分钟换水一次,连续换数次,并用手抓捏数次,以去除油腻,捞起,沥干。然后放入以竹笪垫底的砂锅中。

3.烧热炒锅,下生油25克,再下蒜茸.陈皮豆鼓茸爆香,烹绍酒,加二汤,烧沸5分钟,取出,去渣,将汁倒入砂锅内,加入八角、姜、葱、盐、深色酱油、川椒酒,加盖慢火焖至松软涨大,加入白糖再焖至汤汁稠浓,将肉取出,排放在扣碗内,加入原汁,储入柜中待用。上席时,再行蒸热,滗出原汁,另将菠菜滚熟放在肉面,然后复扣在浅碗中,将原汁烧沸,加湿淀粉调成稀芡,淋上。

特点:

先煲后炸,软烂而爽,肥而不腻,并有陈皮鼓汁的芬香味。

二、东江扁米酥鸡

原料:

主料:毛鸡项1只(约1400克)

辅料:扁米175克 腊鸭肝肠50克 浸发虾米25克 湿菇30克 鸡肝50克 瘦火腿肉25克 瘦猪肉100克 熟猪油50克 葱白粒25克

调料:精盐5克 味精6克 绍酒15克 胡椒粉0.05克

炸料:蛋粉浆125克 生油2500克(约耗油150克)

芡料:蚝油15克 上汤150克 鸡原汁约50克 猪油25克 麻油1克 胡椒粉0.05克 湿粉20克

佐料:嫩生菜叶(消毒)250克,改成10厘米直径圆形的块,分4小碟,摘净芫茜25克

制作:

1、将鸡宰净,起“全鸡皮”取出鸡腿肉200克。扁米用清水浸40分钟后洗净,滤干水分。将腊肠、鸡肝、火腿、鸡腿肉、湿菇、瘦肉、虾米等分别切成0.7厘米方粒;鸡肝放入沸水中滚熟,将鸡肉粒、猪肉粒用湿粉10克拌匀。

2、用中火起锅,下熟猪油50克,放下虾米、腊肠、瘦肉、鸡肉、湿菇、葱粒、鸡肝、火腿肉、扁米和调料炒香,烹绍酒取出,便成馅料。

3、将馅料从全家皮的颈部开口处酿入,将鸡颈皮反扣成结,放入沸水锅内滚约半分钟使之发涨捞出,置盘中,用小铁针在鸡的背和鸡腹戳数小孔(使之腹内能通气,遇高温时鸡皮不致破裂),入笼,用中火蒸约1小时取出,滗出原汁(后用)晾凉。

4、将蛋粉浆涂均匀鸡皮,静置5分钟,用中火烧热炒锅,下生油,烧至五成熟时,将鸡用锅铲托着,放入油锅内,浸炸至硬身捞出。待油温升高时,再炸至皮酥、色金黄,捞起放在盘中,以芜茜伴边。

5、烧热炒锅,下猪油15克,烹绍酒,加入上汤、原蒸鸡汁、蚝油、胡椒粉、味精,烧沸加湿粉勾稀芡调匀,再加熟猪油、芝麻油推匀,取出置于小碗内,上席时淋在鸡面上。跟生菜4小碟。

特点:

此菜先蒸后炸,外皮酥脆,肉馅软烂香醇,宜于冬春季节,是传统佳品。

三、八珍扒鸭

原料:

主料:红鸭1只(约500克)

辅料:浸发海参50克 发湿花胶50克 泡发湿鱿鱼50克 发湿中勾虾40克 发湿蚝、豉50克 发湿冬菇40克 㸆鲍鱼50克 蒸瑶柱50克 长度菜心250克 葱段25克 姜片15克 猪油100克 湿粉40克 原鸭汁250克 二汤500克;

调料:精盐4克 味精4克 芝麻油1克 绍酒10克 白酒15克 胡椒粉0.05克 蚝油25克、

制法:

1.将海参、鲍鱼切片,花胶切成长4厘米,宽2.5厘米,鱿鱼切成菱花片,将海参、蚝豉、勾虾、花胶、冬菇分别入沸水中滚半分钟捞起,去清水。烧热炒锅下猪油15克,入姜片10克、葱条15克,烹白酒,下二汤,将海参、蚝豉、勾虾、花胶煨2分钟捞起,去掉姜葱。

2.将红鸭去骨,放在扣碗内,加入原汁和颈骨,入笼蒸热取出,滗出原汁,复盖在长盘中,摆成鸭形。烧热炒下猪油15克,将菜远加精盐2.5克,煸炒至熟,取出伴在鸭的四周。

3.中火烧热炒锅,下猪油50克、姜片2.5克、葱段10克爆香,加入上述8种原料及蚝油炒匀,烹绍酒,放原鸭汁150克、精盐1.5克、味精3.5克,焖约5分钟,用湿粉打芡,加芝麻油、猪油25克推匀,淋在鸭面上便成。

特点:

此菜选料多样,滋味各异,爽脆焾滑,味浓芬香,点缀青缘时蔬,色形悦目。

【见习记者】周春

【作者】 周春

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端 惠州故事


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